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Les secrets de ma recette bourguignonne d’œufs en meurette

Par Hélène Chaumont
Responsable du service réceptif et assistante de Direction

Point n’est besoin d’être toqué pour se mettre aux fourneaux et réaliser de bons petits plats qui enchanteront vos amis et vos proches. Il suffit d’être épicurien (qui aime manger, aime cuisiner !), d’y accorder un peu de temps et de connaître quelques ficelles pour accomplir des prodiges.
Alors je propose de vous coacher et de vous faire découvrir MA recette, celle d’une spécialité on ne peut plus bourguignonne : LES ŒUFS EN MEURETTE
 
D’abord les ingrédients.
Il vous faut pour 4 personnes :
- 1 à 2 œufs par personne
- 100 g de lard fumé
- 100 g de poitrine fumée
- 100 g de champignons de Paris
- 2 carottes
- 1 oignon
- 100 g d’oignons grelots
- 1 gousse d’ail
- 1 litre de fond brun de veau
- 1 bouteille de bon vin rouge
- 1 carré de sucre
- bouquet garni, sel, poivre
…  et quelques vieilles tranches de pain rassis pour les croûtons !
 
Un petit conseil. Oubliez les hypermarchés et profitez de notre belle région, la Bourgogne, en récoltant tous ces ingrédients directement auprès des producteurs locaux. Outre le marché d’Auxerre installé les mardis et vendredis  à quelques centaines de mètres de la vieille ville, découvrez l’atmosphère sans pareil de nos marchés locaux les plus typiques. Celui de Toucy le samedi matin, où les producteurs viennent de la région et des départements limitrophes pour proposer leurs produits très appréciés par les clients (produits de la ferme, produits régionaux, volailles vivantes, …) ou celui de Chablis le dimanche matin en plein cœur de village, où tous les produits locaux sont représentés, (en outre bien pratique pour nos amis touristes en week-end dans la région).
 
Passons maintenant à la réalisation : suivez le guide !

Première étape : la préparation de la sauce
Dans une casserole, faire revenir une garniture aromatique (soit pour les non-initiés : la poitrine fumée, les 2 carottes, l’oignon, l’ail, le morceau de sucre et le bouquet garni !).
Après coloration, rajouter le vin rouge et laisser réduire au 3/4. Ajouter le fond brun de veau (préalablement dilué dans un peu d’eau ou de vin rouge) et laisser réduire à feu très doux pendant 45 minutes (la sauce doit devenir onctueuse)
 
Ensuite, couper le lard en dés, émincer les champignons. Dans une poêle, faire dorer les champignons dans un peu de beurre. Puis faire revenir le lard et les oignons grelots. Saler et poivrer.
Pendant ce temps, faire griller le pain au four après l’avoir légèrement frotté à l’ail.
 
Juste avant de passer à table, faire pocher les œufs. C’est l’étape la plus délicate de la recette.Voici mon conseil pour devenir LE CHEF du pochage des œufs :
Mettez à chauffer 2 casseroles d’eau non salée. Dans l’une d’elles, ajoutez (copieusement, n’ayez pas peur) du vinaigre. Verser les œufs délicatement (sans la coquille bien sûr), un par un, au centre la casserole d’eau vinaigrée. Réduisez aussitôt le feu et maintenez le liquide frémissant (Astuce : l’eau ne doit pas bouillir, juste frémir, afin d’éviter d’éclater les œufs). Laissez cuire environ 3 minutes.
Prélevez délicatement les œufs cuits (avec une écumoire, c’est le secret). Posez-les sur du papier absorbant pour les égoutter.

Dans les assiettes (ou ramequins) que vous aurez préalablement réchauffées, déposez les champignons, le lard et les oignons grelots, puis les œufs pochés, nappez avec la sauce et disposez quelques croûtons autour de chaque assiette …

A déguster sans modération, accompagné d’une bonne bouteille de Bourgogne rouge.
Regardez donc le résultat (vous les avez vus mes œufs, au début de cette recette ?): il n’est pas appétissant mon plat ? 
Alors, je vais vous avouer  mon autre secret !
La recette, c’est un de mes restaurateurs auxerrois préféré qui me l’a donnée et la photo … c’est celle de ceux que j’ai mangés dans son restaurant LE BOURGOGNE, qui propose des plats du terroir aussi appétissants qu’abordables. Si ma recette d’œuf en meurette vous a séduit et que vous voulez la tester avant de vous lancer, je vous invite à passer voir Eric Gallet, le chef incontesté de cette spécialité.
 
Infos pratiques
Découverte

Restaurant LE BOURGOGNE

15, rue de Preuilly

89000 AUXERRE

www.lebourgogne.fr

Ouvert du mardi au samedi.


Votre conseiller local AUXERROIS TOURISME
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